塩の話1 色々塩はあるけれど

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いろいろ塩はあるけれど

お料理に欠かせないのが塩。
そして人間の体に欠かせないのも塩。
健康とダイエットを考える時に
避けては通れない話題です。
これから少し塩と健康の基本知識をつけましょう。

塩の原材料は大きく分けて4つ。
岩塩、海塩、海水、湖塩です。
世界の塩の資源のうち40%程度が
天日製塩法による天日曽於で
残りが岩塩だといいます。

岩塩は太古の昔、地殻変動によって海であった場所が
地中に埋まって塩分が結晶化して
地層となってできたもの。
ヨーロッパや北アメリカでは岩塩の採掘によって
塩が精製されています。
食用として使われているのは、採掘した岩塩を
一度見ずに溶かして煮詰めて塩を取り出します。
これだと不純物が除かれた塩ができます。
単に掘っただけのものは
不純物が混じっていることもあります。

我が家には岩塩のランプがあります。
そう、ピンク色の重たいやつ。
さすがにこれは舐める気になりません。

一方日本やメキシコ、オーストラリア、
ヨーロッパの沿岸地域においては
海水を塩田に入れて、1年から2年もかけて太陽と
風で海水を濃縮していく方法で塩が精製されています。

この塩、一体何でできているんでしょう?

塩の化学名は塩化ナトリウムといいます。
NaCl と書きまして、
ナトリウムのNa と塩素のCa から成り立っています。

標準的な結晶の形はサイコロ形の正六面体。
均等に四方八方に結晶が成長するとこうなります。
でも他にも、塩水の表面に浮かんで出来た結晶は
トレミーといって逆ピラミッドの結晶になったり
フレーク状になったり
一方方向だけに成長して針状、棒状になったり
ゆっくりとコロコロと転がりながら成長すると
丸くなったり、枝のようになったりと
様々な姿になります。
キレイですよね。

それでは色は何色だと思います?
白!

ハズレです。白く見えるのは光の乱反射のため。
実際には無色透明です。
シロクマの毛が白く見えるのも一緒。
無色透明が乱反射しているためです。

料理でいろいろな塩を使う場面があると思いますが
それぞれ含まれるミネラルのバランスによって
味が違いますし、製法や結晶の形によって
下の上での溶け方が変わりますから
一度きき塩をやってみたら面白いと思います。
野菜を生で食べる時につけてみて下さい。

こんな小さな結晶が全ての生命体の
命の維持に大きくかかわっているのです。
味付けのキモとしての役割だけじゃない
塩の役割をこれから少しお話させてください。